在水果和蔬菜的脫水和干燥過(guò)程中，可能會(huì)發(fā)生一系列的質(zhì)量變化，這些變化包括褐變、脂質(zhì)氧化、褪色等化學(xué)變化，物理變化、破裂、香味損失; 經(jīng)過(guò)營(yíng)養(yǎng)變化、冷凍干燥技術(shù)后，蔬菜和水果的水分含量為0，低溫下微生物不能繁殖，酶在蔬菜和水果中產(chǎn)生惰性，使蔬菜和水果能夠長(zhǎng)期保存，便于長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸，生產(chǎn)中，浸漬脫水可作為果蔬加工的預(yù)處理方法，與果蔬干燥、冷凍、貯藏等相結(jié)合，由于體積和重量的減少，有效載荷減少了2-3倍，從而大大節(jié)約了能源消耗，而節(jié)能冷干機(jī)可以烘干蔬菜水果，保障食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

1、空氣干燥

節(jié)能冷干機(jī)的機(jī)理與其他常規(guī)材料相同，其主要特點(diǎn)是選擇合適的熱風(fēng)溫度和風(fēng)量，促進(jìn)果實(shí)內(nèi)部的水分通過(guò)細(xì)管向外擴(kuò)散，由于大氣壓熱風(fēng)干燥技術(shù)，國(guó)內(nèi)外對(duì)常壓暖風(fēng)干燥的技術(shù)和設(shè)備進(jìn)行了深入的探討，中國(guó)辣椒脫水透孔技術(shù)、胡蘿卜細(xì)絲、紅棗、洋蔥、香菇等熱風(fēng)干燥特性，以及國(guó)外熱風(fēng)對(duì)流冷干機(jī)的計(jì)算機(jī)數(shù)學(xué)模型的研究等。

2、浸漬脫水

果蔬浸泡脫水是指在一定溫度下將果蔬游離浸泡在浸泡壓力的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細(xì)胞膜的半滲透性使水分從材料移動(dòng)到溶液中的能力，與以往的熱風(fēng)脫水相比，由于水的傳輸面不相變，即不需要加熱，因此浸漬脫水具有能耗低、成分?jǐn)z入量低的特點(diǎn)，因?yàn)榭梢栽谳^短的時(shí)間內(nèi)除去并吞下水果中的水分，所以不會(huì)破壞序列，這樣，仍然可以維持原有的味道、顏色、營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量，而且?guī)缀鹾苄迈r，因此，是很有前途的加工技術(shù)。

為了將蔬菜在干燥過(guò)程中的變化降到低，必須盡量在干燥溫度下，縮短干燥時(shí)間，使微生物在干燥過(guò)程中不會(huì)真的死亡，為了確保蔬菜水果的新鮮，需要在干燥前進(jìn)行預(yù)熱，為了防止病原菌的侵入，在各種材料的選擇和預(yù)處理中要特別注意衛(wèi)生條件，為了有效控制退化質(zhì)量，有必要研究干燥產(chǎn)品的活性化學(xué)變化、維生素破壞、酶滅活和微生物致死條件的質(zhì)量參數(shù)和動(dòng)力學(xué)數(shù)據(jù)，使用節(jié)能冷干機(jī)可以減少蛋白質(zhì)的喪失、微生物的生長(zhǎng)等，保障蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)減少。